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      不是酱油的“酱油”惊现?鉴别劣质酱油看清两点

      2018-10-23 10:49:41
      来源:科技日报
      责任编辑:可可

      原标题:不是酱油的“酱油”惊现?看清两点不上当

      日前,江苏省消保委曝光一批不符国标酱油,29个样品“上榜”,其中不乏知名商标;但10月17日,中国调味品协会科技委发声明否认了上述报道,认为此信息存在哗众取宠和夸张猎奇的“标题党”行为,伤害?#33487;?#27491;做好产品的企业。

      根据媒体报道,江苏省消保委比较试验中发现,4款酱油氨基酸态氮含量不达标,其中,某红烧老抽的氨基酸态氮含量仅为0.01g/100ml,全氮为0.07g/100ml。这意味着该产品不仅“不达标”,甚至不能称为酱油。

      “酿造酱油的核心成分是氨基酸态氮,这也是衡量酿造酱油品质的最核心指标之一。”有着26年酱油酿造经验的技术专家王兆芹告诉科技日报记者,氨基酸态氮范围一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高,通常酱油的质量等级也相应越高。

      长期以来,配制酱油一直是行业争议的焦点。

      作为济南市第十五届人大代表,早在2012年,王兆芹就提出建议,国家应取消酱油?#30528;?#20817;标准,矛?#33539;?#20934;了之前受到国家标准保护的配制酱油。

      在她看来,长期以来配制酱油的原料——氨基酸,在酸水解过程中会生成三氯丙醇(二类致癌物质)。在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上,亦曾提出中国酱油工业要“以粮食为原料,经过微生物酿造,为广大消费者提供货真价实的酿造产品”为发展?#36739;頡?#20294;并没有明确规定不?#24066;?#23558;酸水解蛋白?#21644;?#20837;生产,只是要求其“符合标准”。到了2001年,国内曾掀起酱油酿造、配制之争,当时的矛头也是对准了三氯丙醇。

      前不久,国家卫健委和国家市场监管总?#33267;?#21512;发布了27项食品安全国家标准,其中,《食品安全国家标准酱油?#26041;?#37197;制酱油从国标中移除。这意味着王兆芹多年的呼吁得到了回应。

      如何鉴别劣质酱油?

      专家给出了简单两招:首先,通过?#21487;?#26631;签辨别,若标签上酿造工艺处写的是“高盐稀态”,酿造时间则相对较长;而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油,则可能是人工高温加热快速发?#25237;?#25104;,质量欠佳。第二,看标签上“氨基酸态氮”的含量,越高则鲜味越浓,质量越好。

      (王延斌)

      [来源:科技日报 编辑:可可]
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