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      秋風秋雨洗禮青島氣溫驟降 蒸不錯吃出食物本味

      2018-10-12 07:59:06
      來源:青島早報
      責任編輯:可可

      原標題:蒸不錯 吃出食物本味

      秋風秋雨洗禮下,青島氣溫驟降,吃點熱氣騰騰的蒸菜倒是秋日美食的不錯選擇。蒸,是一個極富畫面感和溫度的字。有灶臺下的熊熊烈火,有蒸籠上的騰騰熱氣,是不少人對食物最初的記憶。清蒸的嫩、粉蒸的糯、包蒸的香、釀蒸的鮮……不同食材經過不同蒸法只等掀開蒸籠的一霎,香氣四溢。近日,記者采訪到中國高級烹飪技師安曉龍、中國烹飪大師熊賢亮和中國營養學會理事長楊月欣教授,教你做幾道“蒸”菜。

      飯前蒸湯 暖胃順氣

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      飯前的一碗蒸湯,將食材原味鎖在瓷罐中,與燉湯呈現截然不同的風情。食材置于罐內,隔水蒸煮,食材鮮美一滴不漏,營養也被緊緊鎖住。湯顏色更加清亮,味道更加濃郁。 “一碗蒸菌皇湯能溫腸暖胃,在腸胃還沒進食時喝一碗補湯,更能便于吸收。 ”中國高級烹飪技師安曉龍說,飯前湯一般以清淡的湯品為主,野姜花黑皮菌湯、黃瓜玉米腰果湯、鮮蔬湯等,這些補湯鮮咸甜香,每一盅都有不同的口感。

      快手做菜:曬干后的松茸菌,小小的身體里濃縮著新鮮的精華,將它用溫水泡開,同新鮮的雞肉、瘦肉、竹笙一同蒸煮。柔軟的菌類與細膩的雞肉蒸煮個把小時后,就能聞到甜鮮的味道撲鼻而來。

      特色蒸肉 軟糯香甜

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      餐桌上少不了肉食,蒸出來的肉食更能軟糯香甜。南方地區就有一道傳統名菜——粉蒸肉。 “先取一些自種的糯米,將米放在空鍋里小火翻炒,空鍋翻炒的時候是不要放油的。 ”中國烹飪大師熊賢亮告訴記者,制作粉蒸肉之前需要先炒制糯米,糯米的炒制控制火候是關鍵,不停地翻炒,直到糯米炒香變黃。

      做粉蒸肉最好是用五花肉,有肥有瘦,肥瘦相間。取來五花肉切成薄片放入碗中,加入姜蒜末、鹽、料酒,并和糯米粉和在一起,加些五香粉,一同拌勻,將拌勻后的肉和粉放置到那高壓鍋中蒸,先大火10分鐘,后改中火蒸半個小時左右,便是能聞見滿屋子的粉蒸肉香。開鍋,糯香撲鼻而來,裹上粉的肉片口感軟糯。

      快手做菜:做特色蒸肉,偷懶的辦法也不少,超市里買現成的蒸肉調料,然后再如法炮制就好。

      蒸制海鮮 原汁原味

      靠海吃海,秋天也是大海的豐收季,海鮮正肥,味道鮮美,口感正宗。海邊農家宴的鲅魚、野生黃花魚等,最大的特點就是新鮮,幾乎是從海里直接跳上了農家宴的餐桌。

      在仰口附近的大管島,水質肥沃。 “由于這塊附近的海域礁石很多,所以盛產出的這類海鮮滋味格外鮮。”大管島農家宴的總經理廉海強說,一道清蒸鲅魚丸子頗受市民歡迎,大管島漁民們將出海捕的鲅魚用刀貼著魚的脊骨把魚肉片成兩半,剔除掉魚肉中的一些小刺剁魚肉。花椒用溫水泡成花椒水,一邊剁一邊將花椒水一點一點加入到魚肉里,直到魚肉變成細膩的魚蓉,基本魚肉就剁好了。將剁好的魚蓉放入一個大盆中,加鹽、料酒、白胡椒粉、花生油調味,然后用筷子順著一個方向攪拌,使魚蓉變得更彈牙。用手抓一把魚蓉,略團一下,從虎口處均勻擠出,一個個的擺在盤中,放入蒸鍋內清蒸30分鐘,出鍋前丟一把蔥花在上面,一份丸香味美的清蒸鲅魚丸子就做好了。

      快手做菜:魚丸沒有快手方式,一定要慢工出細活,如果想偷懶,就多做一些冷凍起來,以后慢慢享用吧。

      混蒸粗糧 津津有味

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      粗糧是相對于大米、白面等細糧而言的。比如谷物類的玉米、小米、黑米、蕎麥等,雜豆類的黃豆、綠豆、紅豆、黑豆等。雖然都知道吃粗糧好,可人們在吃的時候還存在很大誤區,特別是在烹調方法上。中國營養學會理事長楊月欣教授指出,吃粗糧最好用蒸的方法,油炸、煮粥等都會在一定程度上損害粗糧的健康特性。粗糧之所以健康,是因為它富含多種保健成分和膳食纖維,脂肪很少,也沒有糖和鹽。

      如果只是干巴巴吃粗糧飯,畢竟口感單調,怎樣讓粗糧既美味又健康呢?首先,把谷類和豆類按照3:1或者2:1的比例混合,浸泡過夜。然后,把泡好的粗糧放到蒸鍋里蒸熟,一般10—20分鐘即可。如果喜歡吃面食,也可以把蒸好的粗糧和白面、玉米面等和在一起,還可以加上葡萄干和堅果,增加口感和營養。最后,蒸熟的粗糧如果沒有吃完,可以分成小份,凍起來以后再吃。

      快手做菜:蒸好的粗糧可以和大米混合煮成飯,也可以放些枸杞、核桃,用慢火煮成粥吃。但要注意,這種粥可以煮成清湯型的,煮成黏糊糊的狀態會讓血糖升高很快。

      金澤鈺 攝影報道

      [來源:青島早報 編輯:可可]
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